Kuchnia chińska. Jedzenie w zgodzie z filozofią

Konbanwa

Naród, który nie ma kultury, nie umie gotować - tak twierdzą ci, którzy sztuką kulinarną zajmują się przeszło od 8000 lat.Jedzenie jest dla nich filozofią, w ogromnej mierze związaną z kwestia wierzeń. Gotowanie zaś jest uznawane za sztukę.

Kuchnia chińska jest niezwykle praktyczna i ekonomiczna. Mieszkańcy wybrzeża jedzą owoce morza i ryby, w górach i w głębi lądu przyrządza się dziczyznę i grzyby 

(w Yunanie rosną nawet podgrzybki i kurki). 

Ponieważ w Chinach jest mało węgla i drewna na opał, Chińczycy wymyślili wok: patelnię o pochyłych ściankach i dnie o bardzo małej średnicy. Olej na dnie woka jest zawsze bardzo gorący, mięso lub warzywa smażą się tu najszybciej, a odsuwane wyżej nie stygną i „dochodzą”, podczas gdy na dole smaży się kolejna porcja. Na woku stawia się bambusowy koszyk do gotowania na parze i tak w kilkanaście chwil można na jednym źródle ognia przygotować cały posiłek. Trzeba pamiętać, że składniki do woka muszą być drobno pokrojone.

W kulturze chińskiej posiłek składa się z dwóch dań, dania głównego i dania dodatkowego. Danie główne to przede wszystkim ryż (popularny szczególnie w południowej części Chin), makaron lub bułka (popularne przede wszystkim w północnej części Chin). Dania dodatkowe to przede wszystkim warzywa, mięso, ryby.

W Chinach powszechnie korzysta się z pałeczek. Używanie widelca czy noża jest niewskazane, ponieważ w kulturze chińskiej uważa się, że te narzędzia służą do zabijania, nie powinny więc służyć jednocześnie przy spożywaniu posiłków. Nie powinno się także brać jedzenia w palce, chyba, że są to kraby. Nie należy wskazywać pałeczkami w kierunku innych osób. Takie zachowanie uważa się za niegrzeczne. Należy unikać sytuacji, w których pałeczki byłyby pozostawione pionowo w misce ryżu, ponieważ przypomina to chińczykom kadzidło trzymane przez ludzi w czasie pogrzebu.

Wskazane jest zawsze pić herbatę do posiłku. Nie wolno przy tym zapominać, że nalewając sobie herbaty należy także nalać ją współtowarzyszom posiłku. Kiedy czajniczek do herbaty jest pusty należy obrócić pokrywkę. W ten sposób kelner będzie wiedział, że należy podać nam kolejny dzbanek. 

Mimo wielu cech wspólnych (np. duża ilość warzyw), między regionami Chin występują bardzo duże różnice pod względem używanych składników, przypraw oraz sposobów przyrządzania. Wyróżnić można różne odmiany kuchni chińskiej:

pekińska – kuchnia północnych Chin, oparta na tradycjach kulinarnych prowincji Hebei i Szantung. Podstawą pożywienia są pszenne bułeczki gotowane na parze oraz makaron. Dania z ryżu należą do rzadkości. Duży wpływ na kuchnię tego regionu mieli w przeszłości Mongołowie, wprowadzając dania mięsne, opiekane na rożnie i smażone.

 kantońska– kuchnia południowych Chin (okolic Kantonu oraz Hongkongu), najbardziej znana na Zachodzie, używająca głównie ryżu i drobno posiekanych składników szybko smażonych na woku. W morskich regionach Chin dominują potrawy z ryb i owoców morza.

szanghajska – kuchnia wschodnich Chin (miasta Szanghaj, Suzhou, Hangzhou i Nankin) charakteryzująca się słodkim smakiem (brązowy cukier dodaje się często do dań mięsnych). Słynie z ryb i owoców morza.

syczuańska – kuchnia Chin zachodnich, oparta na wołowinie, bardzo pikantna. Słynie z potraw wędzonych. 

hunańska – kuchnia regionów centralnych, położonych wzdłuż rzeki Jangcy, ryżowego zagłębia Chin. Bardzo pikantna.

fukieńska – kuchnia południowo-wschodnich Chin, znanych z najlepszego sosu sojowego, pierożków i wielkiej różnorodności zup

sinciang – kuchnia północno-zachodnich Chin, najbardziej odmienna, w której widoczne są wpływy Azji Środkowej. Nie ma tam ryżu, więc używane są różne zboża. W niektórych regionach tej części kraju dominuje islam, nie je się tam zatem popularnej na południu wieprzowiny. Stosuje się gotowanie na wolnym ogniu w glinianym garnku.

nyonya – odmiana kuchni chińskiej spotykana w Malezji i Singapurze, będąca skrzyżowaniem upodobań chińskich i malajskich

chaozhou – kuchnia regionu Chaoshan w prowincji Guangdong, słynąca z owoców morza i delikatnych, wykwintnych dań. 

Charakterystyczne składniki kuchni chińskiej

tofu

sos sojowy

pieprz syczuański

sos hoisin

sos ostrygowy

ocet ryżowy

~Casket